La Pâte Feuilletée
Recette de base de beaucoup de mets aussi bien en entrée chaude qu’en dessert, la Pâte Feuilletée est assez difficile à réaliser, mais avec un peu de pratique de patience, vous verrez que ce n’est pas si compliqué que cela, il suffit de respecter scrupuleusement la recette et la méthode de confection.
Je sais qu’il existe dans le commerce de la pâte feuilletée toute faite (je les réserve pour tout ce qui est tarte), les qualités varies, il en existe de très bonnes, mais rien ne remplace une pâte faite « maison » surtout si vous en avez besoin pour la réalisation de plat où la pâte doit être élevée comme pour des bouchées, Vol-au-vent… Un avantage de faire sa pâte « maison », est de pouvoir en faire un bonne quantité et pas la suite en réserver au congélateur.
Ce qu’il faut savoir, c’est qu’il existe plusieurs techniques pour réaliser la Pâte Feuilletée selon son utilisation, je vais vous présent ici une des méthodes qui permet d’obtenir un beau feuilletage pour friand, bouchées, Vol-au-vent… Où le feuilletage prend toute son importance et montre la beauté d’un feuilletage réussi (mais oups, aussi s’il est raté ! ) Mais vous allez vous entrainer et réussir !
Un peu d’histoire :
La pâte feuilletée est un type de pâte tourée contenant beaucoup de graisse et pas de sucre. Elle est utilisée pour la pâtisserie ou les tartes salées. Elle est croustillante et légère.
Elle se réalise avec de la farine, un peu de sel et d’eau, et une matière grasse, généralement du beurre, les matières grasses végétales (margarine, huile alimentaire) matières grasses animales (comme la graisse de porc appelée Saindoux , utilisée encore très souvent dans beaucoup de mets de boulangerie) donnant des pâtes de bonnes qualités gustatives plus faciles à travailler grâce à leur point de fusion plus élevé. Une température fraîche (20°C ou moins), avec un minimum de 12°C, est requise pour sa formation. L’artisan pâtissier qui réalise la pâte feuilletée est un tourier, il « tourne » la pâte répétitivement ce qui crée des couches de graisse qui se solidifient à la cuisson.
On utilise la pâte feuilletée pour les croissants, le mille-feuille, le pâté lorrain, etc.
Le nombre de feuilles de la pâte feuilleté peut se calculer avec la formule générale applicable à tous les pliages :
f = (p + 1)ⁿ
(f est le nombre de feuilles, p le nombre de plis, ⁿ le nombre de fois où l’objet a été plié).
ex. : Faire deux plies (plier en 3) et répéter la manœuvre 4 fois donne : (2 + 1)⁴ = 81. Le pliage comporte quatre-vingt une feuilles. Source de recherche wikipedia.
Que savons-nous de la pâte feuilletée ? Source de recherche supertoinette.com
L’histoire de la pâte feuilletée remonte au 17e siècle.
C’est Antonin Carême, mort en 1833, qui a réalisé le feuilletage à cinq tours que nous utilisons aujourd’hui !
Par la chaleur du four, l’eau contenue dans la détrempe ou pâte se transforme en vapeur d’eau. Chaque feuille de pâte rendue imperméable par la fonte de la matière grasse retiendra cette vapeur d’eau, qui poussera, décollera et soulèvera chaque feuillet de la pâte, provoquant la montée en accordéon.
A quoi sert la pâte feuilletée ?
Très utilisée en pâtisserie pour différents gâteaux (croustades, bouchées, friands, tourtes, vol-au-vent, allumettes, palmiers, fonds de tartes, chaussons, mille-feuilles, etc.), elle supporte toutes les garnitures (crèmes, sauces, fruits).
Une pâte feuilletée doit être légère, friable et fondante.
La pâte feuilletée
Pour un bon équilibre de la pâte
- 1 kg de farine type 45 (j’utilise la farine courante)
- 20 g de sel
- 500 g eau (en moyenne)
- 750 g de matière grasse
Choisir ses ingrédients
La farine : elle doit être riche en gluten, de type 45 ou de la farine de gruau.
Le sel fin : il relève la saveur et donne une coloration appétissante à la croûte lors de la cuisson.
L’eau: la quantité dépend de l’absorption de la farine, du temps de repos, de la matière grasse.
La matière grasse : dépend de la qualité gustative; plus un feuilletage contient de matière grasse, supérieure est la qualité. Mais il ne faut pas dépasser 1 kilo de matière grasse par kilo de farine.
Pour réaliser les différentes étapes : la détrempe (c’est la pâte de départ, la base), Le beurrage (c’est la manière de mettre le beurre), le tourage (le pliage de la pâte), j’ai choisi de vous proposer une vidéo, qui à mon avis est plus explicative
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=kxYemBii_MA[/youtube]
Quelques conseils :
Sortir du réfrigérateur la pâte feuilletée 30 minutes avant son utilisation pour éviter crevasses et déchirements au cours du tourage.
Cuisson : La température de cuisson de la pâte feuilletée se situe entre 230/240°C thermostat 7/8.
Ne beurrez pas les plaques ou les moules devant recevoir de la pâte feuilletée. La matière grasse contenue dans la pâte fond en cours de cuisson. Mieux, utiliser du papier cuisson.
A éviter
Faire couler, baver la dorure (jaune d’oeuf) le long des parois de la pièce feuilletée; pendant la cuisson, l’oeuf se coagule très rapidement (80°C) et empêche la montée normale de la pièce.
Nous verrons par la suite quelques recettes à base de cette pâte.
Si vous voulez vous « entrainer » et vérifier si votre pâte monte bien, vous pouvez réaliser un chose toute simple.
Une fois votre pâte réalisée et suffisamment reposée. Étalez un petit rectangle de pâte (40×30 cm), découpez plusieurs carrés (10×10 cm) sur le bord inférieur passez un peu de jaune d’oeuf, au milieu garnissez d’un morceau de jambon ou de chair à saucisse, repliez la pâte en pressant légèrement les bords, mettez en les retournant vos pièces sur une plaque allant au four, dorez puis enfournez à four chaud.
Voilà ! Vous avez réalisez de somptueux Friands. Vous pouvez choisir la garniture à votre convenance.
Surtout ne pas ouvrir le four pendant la cuisson !
Vous aurez le résultat pendant et après la cuisson, vos friands sont bien « gonflés » et croustillant, bravo vous avez réussi votre pâte feuilletée !!
Si au contraire vos friands sont restés plats, il y a un souci dans la réalisation, généralement ce sont les tours qui ont été mal exécuté, ou pas assez de matière grasse. Les pièces ne sont pas régulière en hauteur : ceci peut venir également du tourage avec une matière grasse trop dure, pas assez molle. Avec une matière grasse trop dure, celle-ci ne se répartie pas régulièrement au moment où l’on fait les tours.
Vous avez des questions ? Postez les dans les commentaires !
Bon appétit
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